Question 1

Af hverju eldri gripir?

Accepted Answer

Í hefðbundnum vestrænum kjötiðnaði er gripum iðulega slátrað við 18–24 mánaða aldur. Txogitxu fer aðra leið og velur gripi sem hafa náð að minnsta kosti 12–20 ára aldri.
Ástæðan er sú að ríkulegt bragð skapast með tímanum. Gripur sem hefur gengið um á söltum sjávarhögum í áratug eða lengur og étið korn, rófur og kál, byggir upp fitulag sem tekur í sig keim af umhverfinu. Hér gildir sama lögmál og um eðalvín eða osta; aldurinn er forsenda gæða.
Gula fitan er helsta einkennismerkið, en liturinn stafar af beta-karótíni úr fersku grasi sem safnast hefur upp árum saman. Fitan er jafnan metin viðkomu og á að byrja að bráðna við líkamshita. Ríkuleg fitusprengingin og hæg meyrnun í tvær til fjórar vikur tryggja jafnframt að kjötið er ákaflega meyrt.

Question 2

Flokkun umfram tegund

Accepted Answer

Hjá Txogitxu er kjötið ekki verðlagt eftir þekktum tegundum á borð við Angus eða Wagyu. Í stað þess er hver og einn gripur metinn sjálfstætt út frá líkamsbyggingu, gæðum fitunnar og aðbúnaði. Kjötið er flokkað eftir því hvernig fitan liggur í vöðvanum:
Clandestino: Sjaldgæfasti bitinn, valinn eingöngu út frá stórkostlegri fitusprengingu í kjötinu, án ættbókar eða tilstands.
Super Extra: Nánast yfirnáttúrulegt marmaramynstur. Örfá stykki sem fara jafnan beint á fremstu veitingastaði heims.
Premium / Extra: Ríkuleg og jöfn fitusprenging.
Nacional / Europea: Sami gæðastaðall, aðgreindur eftir uppruna (Íberíuskaginn annars vegar og önnur Evrópulönd hins vegar).
Við bjóðum upp á Clandestino og Premium, og allt kjötið í pakkanum er Origen España (upprunnið á Spáni).

Question 3

Hvað er txuletón?

Accepted Answer

Txuletón er stór kótiletta á beini af efri hryggnum (lomo alto) — í raun rib-eye með beini, skorin 4–10 sentímetra þykk og vegur oftast um eitt kíló. Hún er aldrei hugsuð sem skammtur fyrir einn. Steikin er grilluð heil, skorin þvert á vöðvann og deilt á miðju borðinu.
Þessi hefð kemur beint úr baskneskum eplavínskrám (sagardotegi), þar sem gestir ganga að risatunnunum þegar kallað er „Txotx!“ og grípa bununa í glasið. Aðalrétturinn er alltaf sá sami: txuletón af eldri grip, borin fram með djúpsteiktum kartöflum og grænu salati. Ekkert meira, ekkert minna.

Txogitxu — úrvalskjöt af eldri gripum frá baskneska slátraranum